Surplus de gibier : à qui le donner ou le céder

Un surplus de gibier se donne ou se cède, en France, par quatre voies : un particulier, une collecte solidaire, un commerce de détail local ou un atelier de traitement agréé. Le particulier est le circuit le plus simple : carcasse entière, en peau, éviscérée, et information sur la trichine pour le sanglier. Les autres exigent examen initial et fiche d’accompagnement.

Dimanche, 17 heures. Quatre sangliers et deux chevreuils au tableau, onze chasseurs, et la moitié ont déjà le congélateur plein. Le président fait le tour du hangar, téléphone à la main : qui en veut ?

L’envie de partager ne manque pas, mais savoir à qui donner son gibier sans se mettre en faute, et vite, est moins évident. La réglementation distingue le don, la cession à prix solidaire et la vente, et chaque destination impose sa forme de carcasse, son froid et ses contrôles. Ce guide compare les débouchés d’un surplus de gibier, indique où trouver du gibier quand on est particulier, et propose une méthode pour les sociétés et les ACCA. Il porte sur la réglementation française uniquement.

Que faire d’un surplus de gibier : quelles solutions existent ?

En France, l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-800 reconnaît quatre circuits pour le gibier destiné à la consommation humaine : l’atelier de traitement ou l’abattoir agréé, le repas de chasse ou associatif, le commerce de détail local et la remise directe au consommateur final². Le premier est appelé circuit long, les trois autres circuits courts². Une collecte solidaire ou une plateforme de mise en relation passe forcément par l’un d’eux. Le tableau ci-dessous compare les destinations possibles d’un surplus de gibier.

Dans chaque ligne du tableau, le gibier part entier. La dépouille et la découpe avant la remise sont exclues des circuits courts classiques¹². Une expérimentation lancée en 2024 a autorisé une découpe en six morceaux pour des commerces situés à 80 km au plus, mais elle ne concernait que quinze territoires de chasse².

Le goulet d’étranglement est ailleurs. Selon une enquête de la brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires, 30 % du gibier chassé est autoconsommé, 9 % passe par des circuits courts, 6 % par des circuits longs, et 55 % circulerait dans des circuits gris, non officiels². La même revue recense 1 451 centres de collecte dotés d’une chambre froide, mais 11 départements de plus de 15 000 prélèvements annuels n’en ont aucun². Beaucoup de sociétés n’ont donc pas de débouché officiel à moins d’une heure de route. La Fédération nationale des chasseurs le reconnaît : une part importante de la venaison consommée circule hors des circuits structurés, et elle veut développer les circuits courts⁹.

Notre avis : pour une société sans atelier proche, le particulier et la collecte solidaire sont les deux débouchés réalistes d’un surplus de gibier. Ils se préparent avant la saison.

Comment donner son gibier ou le céder à un particulier sans se mettre en faute ?

Pour céder du gibier à un particulier en France, remettez la carcasse entière, éviscérée et non dépouillée, en petite quantité, et informez-le du risque de trichine s’il s’agit d’un sanglier¹. C’est la seule obligation réglementaire de ce circuit. L’examen initial et l’analyse trichine y sont fortement recommandés, sans être imposés².

L’examen initial, la fiche d’accompagnement et le test trichine sont détaillés dans notre guide sur l’examen initial du gibier après la battue. Retenez ici trois distinctions.

Don, prix solidaire ou vente : où passe la limite ?

1. Le don. Vous remettez l’animal gratuitement. Le transport à des fins non commerciales du gibier tué à la chasse est libre, sous réserve des mesures sanitaires¹⁰. La gratuité ne vous protège pas : le ministère de l’Agriculture rappelle que la responsabilité personnelle du chasseur pourrait être engagée en cas de contamination du consommateur, même en cas de cession à titre gracieux¹.
2. La cession à prix solidaire. Le particulier paie une somme modeste. La Fédération des chasseurs de Seine-et-Marne indique, pour la plateforme qu’elle propose à ses adhérents, que les prix conseillés correspondent au prix du bracelet⁶. Le cadre reste celui de la remise directe au consommateur final : petites quantités, carcasse entière¹.
3. La vente à un commerce. Un boucher, un restaurateur ou un traiteur n’est pas un consommateur final. Pour un commerce de détail local, l’examen initial, la fiche d’accompagnement et, pour le sanglier, la recherche de larves de trichine deviennent obligatoires².

Ce qui est exclu dans tous les cas : découper l’animal en morceaux pour un particulier, ou vendre des terrines et des pâtés faits maison. La revue Viandes & Produits Carnés range explicitement la vente de produits transformés à des particuliers dans les circuits gris, illégaux².

Quelles précautions pratiques prendre à la remise ?

Prévenez le particulier : véhicule adapté, bâche, bac de transport, et pas de sac-poubelle, dont certains contiennent des produits toxiques pour la viande⁵. Sans chambre froide, la plateforme fédérale conseille de fixer le rendez-vous le soir même de la chasse ; avec une chambre froide, le lendemain est possible⁵.

Pour le sanglier, remettez un document écrit sur la trichinellose. Le ministère indique la cuisson à cœur, à 71 °C, viande grise, comme seule méthode de prévention pour une viande non testée, et précise que la congélation, la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes¹. Il recommande aussi au consommateur de demander au chasseur une attestation de recherche de trichine¹.

Faites aussi signer une attestation de cession. Elle n’est pas imposée par la réglementation nationale, mais les plateformes fédérales l’exigent et la présentent comme une protection pour les deux parties⁵⁶.

Où trouver du gibier quand on est un particulier ?

Un particulier qui cherche où trouver du gibier a trois portes d’entrée en France : la société de chasse ou l’ACCA de sa commune, la fédération départementale des chasseurs, et une plateforme fédérale de mise en relation quand le département en propose une. Dans tous les cas, il reçoit un animal entier, en peau et éviscéré, pour sa consommation personnelle et familiale⁵.

Que fait une plateforme comme Gibier pour Tous ?

Gibier pour Tous se présente comme une plateforme de mise en relation entre des particuliers qui cherchent du gibier pour leur consommation personnelle et des chasseurs qui le cèdent gratuitement ou à prix solidaire⁴. Elle est née de l’association de C2F Concept et de la Fédération des chasseurs du Cher¹¹, et elle est financée par la fédération départementale qui l’adopte⁵.

Son fonctionnement :

1. Le responsable de territoire s’inscrit avec son numéro de territoire⁶.
2. Il crée une chasse avec la date et un nombre indicatif d’animaux à céder⁵.
3. La plateforme lui envoie une liste de particuliers classés selon leur réactivité, leur proximité et leurs souhaits⁵.
4. Le chasseur les contacte lui-même : les particuliers n’ont jamais ses coordonnées tant qu’il ne les a pas appelés⁵.
5. Après la remise, il déclare quel gibier a été cédé et à qui, pour tenir à jour les listes d’attente⁶⁵.

Les conditions sont strictes : gibier entier, sous peau et éviscéré, devoir d’information sur la trichinellose, attestation de cession signée à chaque remise⁶. La plateforme ne sert pas à vendre à des professionnels⁵.

Côté couverture, la FAQ de la plateforme cite le Cher, la Creuse, l’Indre et l’Indre-et-Loire⁵, alors que la Seine-et-Marne l’a ouverte à ses adhérents pour la saison 2025-2026⁶. La liste publiée n’est donc pas forcément complète : demandez à votre fédération.

Et sans plateforme dans son département ?

Appelez le président de la société de chasse ou de l’ACCA de votre commune, ou votre fédération départementale, avant l’ouverture. Dites ce que vous pouvez accueillir et si vous pouvez venir le soir même avec un véhicule adapté.

Associations, collectes, collecteurs : quelles solutions pour les gros volumes ?

Quand le surplus de gibier dépasse ce que les particuliers absorbent, restent la collecte solidaire d’une fédération, le collecteur qui livre un atelier agréé et le commerce local. Tous demandent de l’anticipation.

Les collectes solidaires des fédérations

Depuis 2013, l’interprofession InterProchasse offre de la viande de gibier aux bénéficiaires de la Fédération française des banques alimentaires avec l’opération « Les chasseurs ont du cœur »⁸. Certaines fédérations départementales s’y associent et collectent le gibier de leurs adhérents.

En Seine-et-Marne, pour l’édition 2024, la fédération départementale et la fédération régionale d’Île-de-France ont collecté du gibier du 18 novembre au 13 décembre 2024, avec un dépôt dans la chambre froide du siège de Bréau⁷. Elles demandaient des cervidés, des sangliers de plus de 30 kg pleins et des chevreuils de plus de 15 kg pleins⁷. L’année précédente, près de 10 000 repas à base de gibier avaient été offerts aux banques alimentaires de Paris et d’Île-de-France⁷.

Trois enseignements pour une société de chasse :

1. Les dates sont fixées à l’avance, souvent avant les fêtes : notez-les dans le calendrier des battues.
2. Un poids minimal peut s’appliquer : un jeune sanglier ou un petit chevreuil peut être refusé.
3. Le dépôt se fait dans une chambre froide désignée, pas au local de l’association caritative.

Ne déposez pas une carcasse en peau directement dans une association d’aide alimentaire. Le ministère cite le repas associatif parmi les situations où le prélèvement trichine est imposé pour le sanglier¹, et les sources consultées ne décrivent pas de remise directe à une association. Passez par votre fédération.

Le collecteur et l’atelier de traitement agréé

C’est le circuit long. Un collecteur professionnel récupère les carcasses en poils ou en plumes auprès des premiers détenteurs ou des centres de collecte, et les transporte jusqu’à un centre de collecte ou un atelier de traitement agréé³. L’examen initial par un chasseur formé et la fiche d’accompagnement sont obligatoires².

Au centre de collecte, le grand gibier est maintenu à 7 °C au plus, et la congélation, la dépouille et la découpe sont interdites³. Demandez le prix d’achat avant de vous engager.

La limite est géographique : 33 ateliers agréés, dans 22 départements seulement². Si aucun ne collecte près de chez vous, ce débouché n’existe pas pour votre société.

Le commerce de détail local

Le boucher ou le restaurateur du village est une option, sous conditions. En France, il doit se trouver dans un rayon de 80 km autour du lieu de chasse et ne peut recevoir qu’une petite quantité, correspondant au gibier tué au cours d’une journée de chasse². Carcasses entières, en peau, éviscérées, avec examen initial, fiche d’accompagnement et, pour le sanglier, recherche de larves de trichine². Le commerçant achète, et fixe son prix.

Comment organiser les surplus dans une société de chasse ou une ACCA ?

Décidez de la destination du surplus de gibier avant l’ouverture, en bureau, plutôt que de chercher preneur chaque dimanche. Six étapes, à inscrire au règlement intérieur comme le reste de l’organisation d’une ACCA.

1. Désignez le premier détenteur. En France, c’est le chasseur qui a tué l’animal ou, par exception, le titulaire du droit de chasse nommé par le règlement intérieur comme propriétaire du gibier tué³. C’est lui qui donne ou cède.
2. Fixez un ordre de priorité. Par exemple : les chasseurs présents, puis les propriétaires et agriculteurs du territoire, puis une liste de particuliers, puis la collecte solidaire ou le collecteur.
3. Tenez une liste de particuliers. Nom, commune, téléphone, ce qu’ils acceptent (chevreuil, sanglier entier), capacité à venir le soir même. Mettez-la à jour après chaque remise.
4. Prévoyez le froid. Sans chambre froide, la remise doit se faire le soir même⁵. Renseignez-vous auprès de votre fédération sur le centre de collecte le plus proche.
5. Préparez les documents. Note d’information sur la trichinellose, modèle d’attestation de cession, et fiches d’examen initial pour les circuits qui l’exigent.
6. Gardez trace de chaque animal. Espèce, date, poids, destinataire. En cas de question sur un quartier de sanglier, vous savez d’où il venait et à qui il est allé.

Le partage n’arrive qu’après une chasse sûre et bien menée. Pour la préparation de la journée, reportez-vous à notre guide de la battue aux sangliers et à nos consignes de sécurité en battue.

Mes Chasses n’organise ni le don ni la cession du gibier. Avant la battue, les invitations aux chasses vous disent qui sera présent, donc combien de chasseurs repartiront avec de la venaison. Après, le « Journal de la chasse » liste les prises avec l’heure et le nom du tireur. Le « Tableau de chasse » de la page de la chasse donne le nombre de prises, et l’écran « Trophées » de chaque chasseur affiche le poids par espèce : de quoi tenir votre registre des destinations à partir du carnet de battue numérique.

Conclusion

Un surplus de gibier ne se gère pas le dimanche soir. En France, le circuit le plus simple reste le particulier : carcasse entière, en peau, éviscérée, petite quantité, information écrite sur la trichine pour le sanglier. Gratuit ou à prix solidaire, ce don engage votre responsabilité ; l’analyse trichine et l’examen initial restent vos meilleures protections.

Pour les volumes plus importants, la collecte solidaire de votre fédération et le collecteur agréé sont les deux débouchés officiels, à condition qu’ils existent près de chez vous. La vente à un commerce exige examen initial, fiche et rayon de 80 km.

Les règles d’application et les solutions disponibles varient selon le département. Avant le prochain conseil d’administration, appelez votre fédération départementale et posez trois questions : existe-t-il une plateforme de mise en relation, une collecte solidaire cette saison, un centre de collecte proche ? Puis votez l’ordre de priorité et préparez la liste de particuliers.

Pour savoir chaque semaine qui vient à la battue et garder trace des prises, essayez gratuitement Mes Chasses sur app.meschasses.com.

Références

• 1. Ministère de l’Agriculture. « Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose ! » agriculture.gouv.fr, 11 février 2021. https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-viande-de-sanglier-crue-ou-peu-cuite-attention-au-risque-de-trichinellose
• 2. Olivier Touchard. « Offrir des débouchés au gros gibier de chasse. » Viandes & Produits Carnés, 12 décembre 2024. https://www.viandesetproduitscarnes.com/index.php/en/economie-et-consommation/341-offrir-des-debouches-au-gros-gibier-de-chasse
• 3. Ministère de l’Agriculture. « Arrêté du 18 décembre 2009, annexe VII : collecte et traitement, viandes de gibier sauvage. » Texte reproduit par Paquet Hygiène, Réglementation hygiène alimentaire UE et FR, page consultée le 15 octobre 2026. https://www.paquethygiene.pro/co/07-Anx7-Tmt-ViandesGibier.html
• 4. Gibier pour Tous. « Plateforme de cession de gibier entre chasseurs et particuliers. » gibierpourtous.fr, page consultée le 15 octobre 2026. https://www.gibierpourtous.fr/
• 5. Gibier pour Tous. « Cession de gibier : réglementation et questions fréquentes. » gibierpourtous.fr, page consultée le 15 octobre 2026. https://www.gibierpourtous.fr/faq-gibier-pour-tous/
• 6. Fédération départementale des chasseurs de Seine-et-Marne. « Lancement de la plateforme Gibier pour tous en Seine-et-Marne. » fdc77.fr, page consultée le 15 octobre 2026. https://www.fdc77.fr/lancement-de-la-plateforme-du-gibier-pour-tous-en-seine-et-marne/
• 7. Fédération départementale des chasseurs de Seine-et-Marne. « Opération Les chasseurs ont du cœur. » fdc77.fr, page consultée le 15 octobre 2026. https://www.fdc77.fr/operation-les-chasseurs-ont-du-coeur/
• 8. InterProchasse. « Nos actions. » gibier-de-chasse.com, page consultée le 15 octobre 2026. https://www.gibier-de-chasse.com/nos-actions/
• 9. Fédération nationale des chasseurs. « Faire de la venaison française une filière alimentaire d’avenir. » chasseurdefrance.com, 8 octobre 2026. https://www.chasseurdefrance.com/actualites/faire-de-la-venaison-francaise-une-filiere-alimentaire-davenir/
• 10. Isabelle Leca. « Offrir son gibier : que dit la loi ? » Le Chasseur Français, 7 juin 2021. https://www.lechasseurfrancais.com/chasse/offrir-gibier-dit-loi-160100.html
• 11. Gibier pour Tous. « À propos. » gibierpourtous.fr, page consultée le 15 octobre 2026. https://www.gibierpourtous.fr/a-propos/